22/11/22
É uma crença falsa e generalizada de que existem apenas cogumelos no campo durante o outono, uma vez que os silvestres aparecem ao longo do ano. Embora é verdade que o período mais favorável para o seu crescimento é a estação do outono e durante o princípio do inverno.
Em anos particularmente húmidos, o fungo é mais ativo, pelo que é comum encontrar cogumelos deformados ou de maior tamanho. Pelo contrário, em tempo seco, são menores e podem apresentar tons mais suaves.
Com a chegada das primeiras chuvas e com temperaturas amenas, espécies comestíveis precoces, como o champinhão dos prados (Agaricus campestris), aparecem e permanecem até as primeiras geadas, momento em que apenas as variedades mais resistentes, como a trombeta negra (Cratherellus cornucopioides) ou a língua-de-vaca (Hydnum repandum) resistem, todos de ótima qualidade culinária. No entanto, há cogumelos nas quatro estações do ano, sejam eles comestíveis, tóxicos ou sem valor, como os das árvores, duros ou coriáceos e que resistem vários anos. Por isso, enfatiza-se que é necessário ter um conhecimento científico mínimo para reconhecê-los, rejeitando para consumo humano todo tipo de identificação popular que os selecione apenas pelo habitat, as cores, a reação durante o cozinhado ou a estação do ano.
Na primavera e no verão com chuvas e temperaturas amenas é fácil encontrar certas espécies, embora nunca tantos como na época principal. Durante os meses de verão cogumelos tóxicos, sem nenhum valor, ou excelentes comestíveis enfeitam montes, prados e florestas.
Entre os muitos cogumelos com interesse gastronómico que se podem encontrar facilmente passeando pelo campo, no verão destaca o míscaro (Boletus reticulatus), antes conhecido cientificamente como Boletus aestivalis, de qualidade comparável ao míscaro comum (Boletus edulis). Esta espécie é fácil de identificar porque tem um chapéu até 20 centímetros de diâmetro, pardo, mas que pode apresentar tonalidade mais clara e alguma fissura devido ao excesso de temperatura. O himénio, a parte inferior do chapéu, é formado por uma espécie de esponja ou tubos soldados, que em exemplares novos são de cor quase branca, mas com o passo do tempo, ao amadurecer, dão uma cor esverdeada. A carne é branca e compacta, de cheiro agradável, como a massa de pão.
Na seção de comestíveis também se deve destacar a aparição na primavera e nos dias de verão de espécies de grande interesse e muitas vezes pouco conhecidas pela falta de tradição que ainda existe, como o chamado «cogumelo dos frades» (Russula virescens), de chapéu verde fissurado em características placas, lâminas e pé branco. Ou os muito conhecidos e apreciados rapazinhos (Cantharellus cibarius), de cor amarela alaranjada, cheiro doce como a pêssego seco e textura compacta, que se podem introduzir na cozinha de verão em saladas ou como sobremesas. Também destacam entre os comestíveis de fim do verão o «cogumelo vinho» (Amanita rubescens), abundante nos soutos e nas florestas de carvalho, embora neste caso seja aconselhável ter alguma experiência para coleta-la devido à semelhança com outras espécies tóxicas.
Cogumelos venenosos também saem na temporada de primavera-verão. Há que destacar a presença significativa de exemplares de Amanita pantherina. É um cogumelo com chapéu de tonalidade cinza, mais ou menos pardusca, com restos brancos, como pequenos flocos de neve, no chapéu, rara vez carece deles e são difíceis de tirar com o dedo. A carne e as lâminas também são brancas, sem cheiro apreciável. O pé é branco, pegajoso, com um anel característico situado na metade dele e na base tem volva. É importante lembrar que Amanita pantherina é muito tóxica e que consumida em grandes quantidades também pode exigir a visita ao hospital, é fácil encontra-la em certas florestas misturada com outras comestíveis.
Sem grande valor culinário, não é difícil observar no campo as cacaforras (Scleroderma citrinum) ou os «peidos de lobo» (Bovistella utriformis) e muitos outros pequenos cogumelos que passam despercebidos. Na madeira podem-se encontrar espécimes de grande beleza e interesse «medicinal» como a «cauda de peru» (Trametes versicolor).
E, de não encontrar no campo nenhum cogumelo silvestre de interesse gastronómico, sempre há a opção de comprá-los cultivados e comercializados frescos em supermercados, onde estão presentes ao longo do ano. Dentro desta opção, destacam o «cogumelo ostra» (Pleurotus ostreatus), o «shiitake» (Lentinula edodes) ou o champinhão (Agaricus bisporus). Os três têm boas propriedades nutricionais, muitas vezes desconhecidas, que os transformam em comida saudável e saborosa. Também existe a alternativa dos cogumelos enlatados, congelados, secos… mas sempre com sabor e qualidade menor que aqueles que se recolhem naturalmente nas florestas.
